Determinación de la inocuidad microbiológica de quesos artesanales según las normas técnicas colombianas / Determination of the microbiological safety of artisanal cheeses according to Colombian technical standards

RESUMEN El queso artesanal se ha convertido en un vehículo transmisor de microorganismos causantes de infecciones alimentarias. Este estudio busca identificar la carga microbiana presente en este producto y determinar el riesgo potencial para la salud pública con la Norma Técnica Colombiana 750. Se analizaron 31 muestras adquiridas en las tiendas comercializadores de queso artesanal con Registro de Cámara y Comercio de la ciudad de Tunja. Se determinó concentración microbiana de aerobios mesófilos, mohos y levaduras, Staphylococcus aureus, coliformes totales y fecales, Listeria monocytogenes y Salmonella spp., mediante técnicas microbiológicos convencionales. Los valores promedios obtenidos para aerobios mesófilos fue de 6x106 UFC/g; coliformes totales de 6,29x105 UFC/g; coliformes fecales de 3,99x105 UFC/g, Staphylococcus aureus de 1,6x105 UFC/g y para mohos y levaduras de 4.1x105 UFC/g. Se realizó BBL Crystal ® a las colonias de agar nutritivo encontrándose una variedad de microorganismos, principalmente Streptococcus uberis, Enterococcus durans, entre otros. La prevalencia de Listeria monocytogenes fue de 3,6% y en Salmonella sp de 3,1%. Todos los parámetros analizados presentaron recuentos superiores a los establecidos por la norma, indicando que las muestras no contaban con las condiciones higiénicas adecuadas para su consumo, debido principalmente a los procesos de elaboración artesanal del producto.

ABSTRACT Artisanal cheese has become a vehicle that transmits microorganisms that cause food borne infections. This study identified the microbial load present in this product and determined the potential risk to public health using the Colombian Technical Standard 750. Thirty-one samples from artisanal cheese trading stores registered in the Chamber and Commerce of the city of Tunja, Colombia were acquired and analyzed. Microbial concentration of mesophilic aerobes, molds and yeasts, Staphylococcus aureus, total and fecal coliforms, Listeria monocytogenes and Salmonella spp. were determined using conventional microbiological techniques. The average values obtained for aerobic mesophiles were 6x106 CFU/g; total coliforms 6.29x105 CFU/g; fecal coliforms of 3.99x105 CFU/g, Staphylococcus aureus of 1.6x105 CFU/g and for molds and yeasts of 4.1x105 CFU/g. BBL Crystal® was performed on nutritive agar colonies, and a variety of microorganisms were found, mainly Streptococcus uberis, and Enterococcus durans, among others. The prevalence of Listeria monocytogenes was 3.6% and in Salmonella sp 3.1 %. All the analyzed parameters had higher counts than those established by the norm, indicating that the samples did not have the adequate hygienic conditions for their consumption, mainly due to the processes of artisanal elaboration of the product.

Caracterización fenotípica de cepas de Staphylococcus aureus productoras de ß-lactamasas y resistente a la meticilina / Phenotypic characterization of Staphylococcus aureus strains that produce ß-lactamases and are resistant to methicillin / Caracterização fenotípica de cepas de Staphylococcus aureus pro-dutoras de ß-lactamases e resistentes à meticilina

Introducción.Staphylococcus aureus resistente a la meticilina (SARM) es una bacteria Gram positiva que hace parte de la microbiota normal y es causa importante de infecciones de origen hospitalario o adquiridas en la comunidad.Objetivo. Caracterizar fenotípicamente los aislamientos de cepas de S. aureus productoras de ß-lacta-masas y resistentes a la meticilina (SARM), aisladas en infecciones asociadas con la atención en salud en un centro hospitalario de tercer nivel.Métodos. Se llevó a cabo un estudio observacional, descriptivo y de corte transversal, que incluyó 141 cepas aisladas de 1.761 muestras clínicas que presentaban crecimiento bacteriano, en una insti-tución de salud de II nivel de complejidad de Duitama (Boyacá). En la identificación bacteriana y en las pruebas de sensibilidad, se utilizó el método automatizado Phoenix 100™ Becton Dickinson (BD). Los fenotipos de resistencia por ß-lactamasas y a la meticilina se confirmaron siguiendo la metodología del Clinical and Laboratory Standards Institute del 2017.Resultados. De 1.761 muestras clínicas que presentaron crecimiento bacteriano, se obtuvieron 141 cepas de S. aureus, de las cuales 40 presentaron el fenotipo de resistencia por betalactamasas y 19 fueron resistentes a meticilina. Conclusión. Se revela una importante prevalencia de fenotipos de resistencia circulantes en Duitama (Boyacá), con mayor prevalencia de producción de betalactamasas y menor prevalencia del fenotipo resistente a meticilina (SARM). Esto corrobora que a nivel regional y en el municipio de Duitama, S. aureus es una importante causa de infección y constituye un problema de salud pública, el cual debe continuar siendo objeto de futuras investigaciones.

Introduction: Methicillin resistant Staphylococcus aureus (MRSA) is a Gram positive bacteria that is part of the normal flora and a major cause of infections related to medical care and associated with the community.Objective: To characterize phenotypically the resistance of S. aureus with ß-lactamases resistance and methicillin-resistant strains isolated in infections associated with health care in a tertiary hospital center.Materials and methods: An observational, descriptive cross-sectional study was carried out by analy-sis of 141 S. aureus isolates obtained from a III level health institution of Duitama (Boyacá). Bacterial identification and sensitivity tests were determined by the automated method Phoenix 100™ Becton Dickinson (BD). The phenotypes of resistance to ß-lactamases or methicillin were confirmed following the 2017methodology of the Clinical and Laboratory Standards Institute.Results: One hundred and forty-one S. aureus cultures were collected, of these 40 strains were de-termined with the resistance phenotype type ß-lactamases extended spectrum and 19 resistant to methicillin (MRSA). Conclusions: High prevalence of circulating resistance phenotypes is revealed in Duitama, with a higher prevalence of ß-lactamases and a lower prevalence of the methicillin-resistant S. aureus phe-notype (MRSA), that in the region and in the municipality Duitama is an important cause of infection and constitutes a public health problem, which should continue to be the subject of future research.

Introdução. Staphylococcus aureus resistente à meticilina (MRSA) é uma bactéria Gram-positiva que faz parte da microbiota normal e é uma causa importante de infecções de origem hospitalar ou ad-quiridas na comunidade.Objetivo. Caracterizar fenotipicamente isolados de cepas de S. aureus produtoras de ß-lactamases e resistentes à meticilina (MRSA), isolados em infecções relacionadas à assistência à saúde em um centro hospitalar de terceiro nível.Materiais e métodos. Foi realizado um estudo observacional, descritivo e transversal, que incluiu 141 cepas isoladas de 1.761 amostras clínicas que evidenciaram crescimento bacteriano, em uma ins-tituição de saúde do nível II de complexidade de Duitama (Boyacá). Na identificação bacteriana e nos testes de sensibilidade, foi utilizado o método automatizado Phoenix 100 ™ Becton Dickinson (BD). Os fenótipos de resistência para ß-lactamases e meticilina foram confirmados seguindo a metodologia do Clinical and Laboratory Standards Institute de 2017.Resultados. Das 1.761 amostras clínicas que apresentaram crescimento bacteriano, foram obtidas 141 cepas de S. aureus, das quais 40 tiveram o fenótipo de resistência às beta-lactamases e 19 resis-tiram à meticilina.Conclusão. Foi revelada uma importante prevalência de fenótipos de resistência circulante em Duitama (Boyacá), com maior prevalência de produção de beta-lactamases e menor prevalência do fenótipo resistente à meticilina (MRSA). Isso corrobora que, ao nível regional e no município de Duitama, S. aureus é uma importante causa de infecção e constitui um problema de saúde pública, que deve con-tinuar sendo objeto de pesquisas futuras.